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title: Agneau de lait rôti et croustillants d'abats
description: Le chef du Berceau des Sens, Cédric Bourassin, partage avec nous une de ces recettes gourmande publiée sur le site de Gault & Millau Suisse.
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<https://51120414.hs-sites.com/blog>

# [Agneau de lait rôti et croustillants d'abats](https://51120414.hs-sites.com/blog/fr/recette-agneau-roti)

 Written by [Admin](https://51120414.hs-sites.com/blog/author/admin) | Nov 20, 2023 11:00:00 PM

De grande table en ambassade, le nouveau chef du[Berceau des Sens](https://www.berceau-des-sens.ch/philosophie),[Cédric Bourassin](https://www.berceau-des-sens.ch/equipe), a acquis une expertise unique qu’il partage avec nos étudiants et clients dans notre restaurant gastronomique.

Nous partageons aujourd’hui une de ses recettes publiée sur le site de[Gault & Millau](https://www.gaultmillau.ch/)  :

**Ingrédients**

|   | 2 ½ dos d’agneau de Lait **Pour le croustillant d'abats** 200g de ris d’agneau blanchis et parés 200g de langue d’agneau cuite au bouillon 150g de caviar d’aubergines 10g de basilic **Pour la croûte d'herbe** 100g de pain de mie frais 60g de persil 50g de moelle de bœuf pochée 50g de beurre fondu **Pour le «Niac»** 100g de noisettes Agri Montana (torréfiées à 140°c) 4g de fenouil sec en grains 6g de coriandre 6g d’anis vert 0.5g de de sel |   | **Pour l'émulsion citron** 30g d’émulsion au citron 70g d’oignons cuits au bouillon 40g de bouillon 1 trait d’huile d’olive    **Pour la salade d’herbettes** 1 bouquet de 50g composé de coriandre, aneth, ciboulette, cerfeuil, persil et aneth Pétales de fleurs de soucis Vinaigrette au citron   **Pour les éléments de finition** Courgettes en lanières Jus d’Agneau collé au Sperce (consistance Mayonnaise) Feuilles d’oseille sanguine |
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**Préparation**

  

**AGNEAU**

- Préparer les carrés et les ½ selles d’Agneau.
- Marquer puis mettre sous vide.
- Cuire 8 minutes à 83°C, puis 1h15 à 56°C. 

**CROUSTILLANTS D’ABATS**

- Colorer façon meunière les ris d’agneau, puis les couper en brunoise.
- Couper la langue en brunoise cuite au préalable au bouillon.

**CROÛTE D'HERBE**

- Mixer le pain de mie ainsi que le persil.
-  Ajouter la moelle cuite et chaude, le beurre fondu et le sel.

**« NIAK »**

- Mixer bien fin au Vitamix.

**ÉMULSION CITRON**

- Incorporer tous les ingrédients au Vitamix.

**FINITION ET DRESSAGE**

- Voir photo ci-dessus.

Crédit Photo et contenu :[Gault & Millau](https://www.gaultmillau.ch/)

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