En sorbet ou avec un os à moelle? Au Berceau des Sens (16/20), Cédric Bourassin choisit les deux!
De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens, le restaurant de la fameuse Ecole Hôtelière de Lausanne, a acquis une expertise unique qu’il partage avec les étudiants et les clients.
QU’EST-CE QUI EST ROND, vert, qui monte et qui descend? Un petit pois dans une casserole d’eau bouillante! C’est en tous cas de cette manière, très rapidement et avec un peu de sel, que Cédric Bourassin blanchit ces célèbres légumineuses vertes. Car oui, même si tout le monde ne les apprécie pas d’emblée, le chef du Berceau des Sens (16/20), le restaurant d’application de l’Ecole Hôtelière de Lausanne (EHL), sait comment les rendre sexys. À ses yeux, ils «annoncent les beaux jours d’une merveilleuse manière! Leur couleur pétante est très sympa, ils me rappellent de bons souvenirs, et ça fait un bien fou de les écosser.»
SORBET PETIT POIS... Rentré en 2015 du Japon où il a dirigé pendant quatre ans les cuisines d’un restaurant triplement étoilé, Cédric Bourassin y avait appris de nouvelles façons de travailler le petit pois, comme ce sorbet d’un vert éclatant. Dans la même veine, il imagine un dessert mariant sorbet petit pois, crumble, poivron rouge et espuma à l’huile d’olive... Vous êtes largués? Alors restez sur sa technique de cuisson facile à l’étuvée: mouillez à hauteur, ajoutez thym, ail et beurre, et laisser cuire jusqu’à évaporation. «Pensez à enlever la première pellicule des petits pois frais», explique le chef pédagogue. Vous trouvez cela fastidieux? «C’est super important, cat les purées seront ainsi beaucoup plus fines.»
DES ASTUCES! C’est justement avec une purée de petits pois déposée sur un sablé au parmesan que Cédric Bourassin et sa brigade d’étudiants lancent les repas au Berceau des Sens. Et l’amuse-bouche de saison fait fureur! À l’EHL, les cosses de petit pois sont elles centrifugées avec d’autres fruits et légumes pour réaliser des jus detox, alors que le chef en fait gentiment pousser pour utiliser notamment les feuilles. «Finalement, le petit pois est bien plus attractif que ce dont il a l’air!» conclut un Cédric Bourassin mi-amusé mi-séduit par cet ingrédient farfelu.
Ingrédients
Os à moelle:
20 os à moelle
Eau glacée
Garnitures:
300 g de morilles fraîches
2 échalotes
Amigne jaune
300 g de petits pois fins
Bara affila cress (ou autre herbe de décoration)
Spoom morilles:
250 g de morilles
50 g d'échalotes
200 g d'amigne jaune
400 g de crème liquide
100 g de graisse de moelle
Préparation
OS À MOELLE:
- Limoner les os à moelle 48 heures dans l'eau glacée. Le lendemain, sortir la moelle, la détailler en gros cubes puis la poêler délicatement. Réserver et garder le jus et le gras pour le siphon.
- Passer les os au four à 230°C pour les nettoyer. Réserver pour le service.
GARNITURES:
- Laver les morilles, les cuire à l'étuvée avec l'échalote ciselée. Mouiller à l'amigne jaune.
- Poursuivre la cuisson à frémissement durant 15 à 20 minutes. Parer et portionner les morilles.
- À côté, écosser et blanchir les petits pois. Retirer leur petite peau et réserver.
SPOOM MORILLES:
- Récupérer les morilles les moins présentables ainsi que les parures et leur jus de cuisson.
- Porter tous les ingrédients à ébullition dans une casserole puis mixer au blender. Mettre en siphon.
DRESSAGE:
- Déposer un morceau d'os ainsi que des cubes de moelle au fond de l'assiette, puis du spoom tout autour.
- Parsemer de morilles, de petits pois et de bara affila cress.
Crédit Photo et contenu : Gault & Millau